Krautstampfen auf dem Beutnerhof in Etzenricht - Mit Rezept

Krautstampfen auf dem Beutnerhof in Etzenricht - Mit Rezept

Eine für unsere Region und die Jahreszeit in der Vergangenheit typische Aktion lief wie geplant am Monatsanfang beim Gemüsebauern Beutner ab. Allgemein stand in der Landwirtschaft in den Nachkriegsjahren und viele Jahre danach das Verarbeiten der Kraut-Ernte auf dem Programm. Das ist nicht mehr in größerem Rahmen üblich, am Beutnerhof steht das alljährliche Krautstampfen immer noch auf der Agenda.

„Seit den 1950er Jahren sorgen wir nun in dritten Generation auf unserem Betrieb für frische Ware und dazu zählt das selbst hergestellte Sauerkraut als unverzichtbares Wintergemüse, mit dem wir gerne den regionalen Bedarf decken“, so die Aussage von Thomas Beutner, der vor wenigen Jahren den Betrieb übernommen hat. Verwendet wird für das Endprodukt Sauerkraut ausschließlich selbst angebauter, qualitativ hochwertiger Weißkohl. Die Felder um den Aussiedlerhof gelten als sehr nährstoffreich, sind somit ideal. „Ohne jegliche chemische Zusätze, nach altbewährtem Prozedere, das unser Großvater schon auf die gleiche Weise nutzte“, erklärt der Landwirt. Verwendung finden Sorten, die im Herbst reifen, idealerweise mit besonders festen Blättern und Köpfen.

Vom Krauthobel bis zur Gewürzmischung

Beim Stampfen wird das rohe Kraut sukzessive verdichtet und für lange Lagerung aufbereitet. Die Feinarbeit besteht dann in der richtig dosierten Beigabe von Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Kümmel. Dazu ein wenig Zucker und bei Bedarf Wasser für den einsetzenden Gärprozess. Vom Ablauf her steht zunächst der große Krauthobel im Mittelpunkt. Der rund zwei Meter hohe Hobel ist das Kernstück der Verarbeitung. Die wuchtige Spezialmaschine ziert ein Typenschild aus Messing mit dem Baujahr 1952 vom Hersteller Maschinenfabrik Jung aus Mainz. „Das Teil ist Gold wert, es funktioniert immer noch reibungslos“, lobt Thomas Beutner.

Für seinen Opa, Walter Beutner, der die Nische vor zirka sechs Jahrzehnten besetzte und auf die Spezialität setzte, brachte es im Dorf den Spitznamen „Krautbauer“ ein. Zurück zur Verarbeitung: Am Hobel ist ein Bohrer integriert, mit dem der Strunk entfernt wird. Das zerkleinerte Kraut wird in die vorbereiteten großen Gärtöpfe aus Steingut umgeschichtet und dort gestampft. Am Hof war das die Sache von Irene Reiter-Beutner. Ihre Schwiegermutter, die 92-jährige Senior-Chefin Frieda, ist immer noch für die Gewürzmischung zuständig, die beim Füllen der Fässer beigemischt wird.

Gärprozess und Vermarktung

„Der Arbeitsprozess ist Knochenarbeit – mit vier Leuten benötigen wir unter Volldampf eine Stunde rund zehn Zentner“, so der Bauer. Die Senior-Chefin prüft auch in etwa 14-tägigem Rhythmus den Gärvorgang und steuert bei Bedarf mit ein wenig Wasser nach. Bei der Gärdauer geht man von vier Wochen aus.

Der Landwirt bedient seine Kundschaft auf dem Bauernmarkt am Mittwoch und Samstag in Weiden. Am Donnerstag steht der Verkaufswagen in Tirschenreuth und der hofeigene Bauernmarkt findet freitags statt. Gehobeltes Kraut zum Einstampfen ist bis Ende Oktober erhältlich; fertiges Sauerkraut beim hofeigenen Bauernmarkt bis etwa März. Beutner fügt an: „In unserer Gegend sind wir mittlerweile einer der wenigen, vielleicht sogar die Einzigen, die auf die beschriebene Weise arbeiten.” Gerne gebe man beim Kauf von Rohprodukten Rezeptideen für das Würzen, Tipps zur Gärdauer und Pflege weiter.

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